S rehabilitací pacientům pomáhá v Kladrubech také menu šéfkuchaře Jana Mazaného

I to je však už jen historie. Současnost je ale po nedávné rekonstrukci ještě o stupínek lepší. „Kuchyně prochází postupnými inovacemi. Jsem tu od roku 1992 a z toho původního tu zůstává už jen strop,“ hodnotí Roman Karafiát, vedoucí stravovacího oddělení RÚ Kladruby.

Vyučil se na zámku, dnes šéfuje kuchyni v Kladrubech

Pacienty i personál obsluhují servírky a vaří tam i personál, jehož šéfkuchař Jan Mazaný je nositelem prestižních ocenění. Vyučil se kuchařem číšníkem v učilišti ve vlašimském zámku. Jak sám říká, za staré gardy pracoval ve vlašimské zámecké restauraci, kousek od učiliště. Nějaký čas také zkoušel podnikat, ale nevyšlo to, a proto se o takovou kariéru už dál nepokoušel. „Pak jsem několik let vařil ve vlašimském Hotelu Vorlina, ale ani tam to nedopadlo podle mých představ, tak jsem se pohlédl po jiném místě a sehnal to v rehabilitačním ústavu. To už je třináct let,“ zavzpomínal. Kuchyně ústavu, jak už řečeno, prošla řadou změn a úprav a po těch posledních je nyní perfektně vybavená.

close info Zdroj: Deník/Zdeněk Kellner zoom_in Poháry Jana Mazaného ze soutěže o nejlepšího kuchaře roku.

„Kuchyně se sice předělávala bez nás, kuchařů, ale pan ředitel vyslyšel naše požadavky a pracoviště je teď vybavené dokonale. Pacientům tak můžeme připravovat kvalitní stravu podle posledních trendů,“ hodnotí Jan Mazaný z postu šéfkuchaře, který zastává půl druhého roku. Jako šéf kuchyně je také vrchním ochutnávačem. Právě on určuje, jestli je do jídla potřeba ještě něco přidat a v jakém množství. Šéfkuchař ale zodpovídá za veškerou stravu, kterou pacienti dostávají. „Když je jídlo dobré, jde to za šéfkuchařem a když strávníkům moc nechutná, pochopitelně také,“ připomíná nepsané pravidlo.

play_fill

Kubánec Yoandri chtěl do USA, vzal to přes Rusko a nakonec zakotvil v Benešově

Příběhy

Běžný den začíná v kuchyni RÚ vždy stejně. Šéfkuchař kolegům přednese, jak si jídlo představuje a nakonec ho, pokud je to potřeba, ještě doladí. Má ale i další povinnosti. S dietními zdravotními sestrami se podílí na sestavování jídelníčku. A má také zásadní podíl na tom, aby strava ke klientům i zaměstnancům ústavu doputovala včas. Klienti mají přesně naplánované procedury, a proto se nemohou v jídelně zdržet.

Pacientům vaří mistr

Jan Mazaný se zúčastnil i pěti ročníků celostátní soutěže Asociace kuchařů a cukrářů (AKC) České republiky vyhlášené pro společné stravování. Své nominace do ní posílají kuchaři ze škol, nemocnic, domovů seniorů nebo rehabilitačních či sociálních ústavů. „Soutěží se už šest let, ale loni jsem se nezúčastnil, protože jsem přebíral místo šéfkuchaře,“ uvedl. Soutěž začíná vždy na jaře, kdy AKC vyhlašuje další ročník. Současně zveřejňuje surovinu, kolem níž se celé kuchařské klání bude točit. Tou letošní bylo mleté hovězí maso.

Rehabilitační ústav Kladruby:

„Vymyslel jsem si hovězí s pohankou v zelným listě, dýňovými šiškami a jeřabinovou omáčkou,“ prozrazuje šéfkuchař. „Jídlo jsem pak nafotil a společně s přihláškou poslal organizátorům. Samozřejmostí takového jídla musí být i to, že ho lze připravovat i v běžném provozu kuchyně rehabilitačního ústavu,“ uvedl třiačtyřicetiletý Jan. Jeho jídlo nakonec porotci, společně dalšími čtyřmi tvůrci z celé republiky, poslali do pražského finále. Tam už pouhé předložení fotografie a popis jídla nestačily. Úkolem finalistů bylo porotcům avizovanou krmi také připravit.

Kvůli penězům raději kuchaři pracují v restauracích

„V porotě zasedaly samé kuchařské kapacity, a tak mě při tom provázelo také trochu, tedy trochu víc stresu,“ směje se kladrubský šéfkuchař. „Měl jsem ale velké štěstí a zvítězil,“ dodal s tím, že soutěž je pro něj nejen oceněním jeho práce, ale současně i velkou inspirací, jak zlepšit společné stravování. To podle něj v Česku zatím není na nějaké špičkové úrovni. A mohou za to například i platy kuchařů. „Jsou finančně podceněni a ti nejlepší kvůli tomu raději vaří v restauracích. Kdyby se to zlepšilo, přitáhlo by to do společného stravování spoustu talentovaných kuchařů,“ uvažuje.

play_fill

Josef Hendrych: Poptávka po našich službách výrazně převyšuje možnosti ústavu

Benešovsko

Společnému stravování podle Jana paradoxně ale pomohla covidová pandemie. Restaurace byly zavřené a kuchaři, kteří nemohli zůstat bez příjmů, hledali výdělek i v nemocnicích, školách, domovech seniorů nebo sociálních, zdravotnických či rehabilitačních ústavech. „V té době také Ministerstvo zdravotnictví a lékaři z nemocnic dávali dohromady nové diety, které se nyní postupně zavádějí. Není ale jednoduché měnit zvyky, postupy a myšlení zkušených starších kuchařů,“ míní nejlepší kuchař. Připomíná však, že jen z klasiky, tedy například vepřové pečeně s knedlíkem a zelím nebo svíčkové, se žít nedá.

Změna je život a stereotyp zabiják

„Jsem rád, že přicházejí změny. Změna je totiž život a stereotyp naopak zabiják,“ stojí si za svým a opírá se i o vlastní zkušenost z kontaktu s pacienty. Ti jsou v RÚ šest či osm týdnů nebo i více měsíců a stále stejná strava by jim prý nic nepřinesla. „A toho si jsou také vědomi odborníci – lékaři i lidé z ministerstva, proto zavádějí popisované změny. Cílem je spokojený pacient, který co nejdříve opouští zdravotnické zařízení,“ shrnuje šéfkuchař RÚ, který už nyní nosí v hlavě nápad na další soutěžní oběd.

play_fill

Putovní Mint Market dorazil do Benešova. Zboží nabízela čtyřicítka prodejců

Benešovsko

Platí to, i když není jasné, kolem jaké základní suroviny bude takový oběd vznikat. Jan Mazaný se ale už nyní těší také na to, že jednou pacientům k obědu nabídne i vítěznou krmi, hovězí s pohankou v zelným listě, dýňovými šiškami a jeřabinovou omáčkou. „Letos už to nebude, protože problém je se sháněním jeřabin. Ty totiž zrají až na podzim,“ dodal Jan Mazaný.

Kvalita očima pacientů

"Když se dobře najím a jsem spokojený, třeba se chci i více hýbat. Když nedostanu dobré jídlo, mohu být nespokojený. My se snažíme o spokojeného pacienta a dlouhá léta nám v RÚ funguje anketa Kvalita očima pacientů. V ní je zahrnuta i kuchyně a to jak jsou pacienti spokojeni se stravou. Každý je ale odborníkem na jídlo, proto pacienti, kteří jsou ohromně přísní nedávají nejlepší známky. Přesto jsem rád, že se tu pacienti skutečně kvalitně nají. Velmi důležitá pro léčbu je ale také celková atmosféra rehabilitace. Tu tvoří i personál a to i ten v kuchyni. Když se tam přijde, skutečně vypadá jako ve slušné hotelové restauraci s nejméně třemi hvězdičkami," připomíná Karel Moses, lékař RÚ Kladruby.