VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Šéfkuchař Jaroslav Sapík: Chřest není dekorace, musí být na talíři dominantní

Klokočná u Prahy /FOTOGALERIE/ - Právě začíná chřestová sezona. A umíte si to představit? Přivezete si tunu chřestu, ten očistíte, oloupete, uvaříte, naservírujete. Takové chřestové království. Bude trvat celý měsíc. Ale popořádku.

5.4.2014
SDÍLEJ:

Šéfkuchař Jaroslav Sapík.Foto: Pavel Hanuška

Chřest zaregistroval Jaroslav Sapík už v dětství. Odhadem to mohlo být v roce 1957, kdy mu bylo pět let. Pochází z Jižní Moravy, z kraje, kde kdysi bylo chřestu všude dost, na jídelníčku ho měla každá hospodyňka.

„U nás byl chřest na talíři často. Jako první se pamatuji na chřestovou polévku, ale v kolika letech to bylo, to už nevím," říká Jaroslav Sapík, ze kterého vyrostl provozovatel rodinné restaurace U Sapíků v Klokočné u Prahy, uznávaná šéfkuchař, který vařil pro prezidenty, krále i papeže.

Dnes jedenašedesátiletý mistr kuchař dokáže o jídle mluvit hodiny a hodiny. Jakmile nahodíte téma jídlo - ostatně co jiného - je konec, mluví a mluví, gestikuluje, rozčiluje se a v očích vidíte, jak kuchařinu miluje. O každém jídle, každé surovině dokáže povídat dlouho, předlouho, je hotovou encyklopedií nápadů, myšlenek, receptů. Jídlo je jeho láska. A chřest do této sféry patří na čelní místo.

Sezona chřestu právě začíná a Jaroslav Sapík bude ve své restaurací v obci Klokočná u Mukařova na okrese Praha-východ vařit celý měsíc chřestové pokrmy. „Vloni jsem přivezl devět set kilo chřestu, letos to bude přes tunu," naznačuje, že nouze o tuto stále více vyhledávanou pochutinu nebude.

Chřest byl za socialismu spíše opomíjená rostlina. „Jeho pěstování pomalu zanikalo, tato potravina nebyla brána jako strategická a tlačená kupředu socialistickou mašinérií. Na Jižní Moravě ho lidé ale i za socialismu pěstovali, měli ho na svých zahrádkách. V pohostinství ale kromě hotelů upadal do zapomnění."

Chřestová ploévka v lepších hotelích

Jaroslav Sapík si ale i socialismu užil chřestu poměrně dost. „Vařil jsem v hotelu Ambassador a právě v hotelích byl chřest na jídelníčku poměrně běžně. V lepších hotelích bývala třeba chřestová polévka."

Tu připravuje Jaroslav Sapík v restauraci U Sapíků v Klokočné i dnes. „Mám na něho speciální várku, používáme kvalitní víno, pomerančovou šťávu. Chřest je třeba vařit přesně na skus, nesmí být rozvařen, tam hraje roli čas. Já ho připravuji na mnoho způsobů a všechny mám rád - předkrm, polévku i hlavní jídlo na mnoho způsobů."

Za největší chybu v restauracích považuje Jaroslav Sapík, že se chřest používá spíše jako dekorace. „Já preferuji jedno, chřest musí být na talíři dominantní a maso, ať třeba vepřová panenka nebo ryba, jsou jen doplňkem."

Přednost má zahraniční chřest

Při chřestovém menu se návštěvníci v Klokočné na talíře postupně dostane tuna chřestu z Rakouska. „Rakouský chřest je kvalitní, prověřený a má stálou kvalitu, vím, co kupuji. Mám jistotu, že to, co chci hostovi dát na talíř, má stálou kvalitu, to prostě rakouský chřest stoprocentně splňuje," říká Jaroslav Sapík, proč dává přednost zahraničnímu chřestu.

Návštěvníci se dočkají například chřestové pěny s chřestovým salátem a krevetami, chřestovou polévkou s nočky z husích jater a lanýžů, k hlavnímu jídlu budou u Sapíků servírovat staropražský chřest s máslem, sypaný praženou strouhankou, chřest s lososem nebo chřest s vepřovou panenkou. „Základem je však to, že na talíři musí být kolem 400 gramů chřestu," upozorňuje Jaroslav Sapík.

Ten pokračuje v kuchařině jako zástupce sedmé generace Sapíkovců, v jeho šlépějích jde jeho syn Pavel, který šéfuje pražské restauraci.

Výrazný očisťovací význam

„Chřest není jen lahodný, já ho klidně sním i samotný, ale má pro organismus výrazný očisťovací význam," dodává Jaroslav Sapík, který tvrdí, že jako správný šéfkuchař vyhoví každému zákazníkovi. „Když někdo řekne, že chce chřest připravit s jiným masem, rád mu vyhovím," naznačuje muž statné postavy, proč je uznávaným ve své branži, ale především u hostů.

„Tuhle práci nesmíte dělat pro rychlý výdělek, je to běh na dlouhou trať. A já navíc mám kolem sebe rodinu, syna, manželku, což je v této branži základ úspěchu. Zlatokopům to většinou nevyjde. A je to dobře, kéž by vydržely všechny dobré restaurace," dodává muž, který před lety obnovil Československý svaz kuchařů, profesní kuchařské sdružení.

Autor: Jiří Macek

5.4.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

SERVIS

Řemeslné práce - Řemeslné práce Svářeč 22 000 Kč Svářeči Svářeči. Požadované vzdělání: základní + praktická škola. Dvousměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 22000 kč, mzda max. 26000 kč. Volných pracovních míst: 3. Poznámka: Pracoviště Benešov, zvláštní prémie, podnikové stravování, podnikové akce, zajištěné ubytování. Pracoviště: M a v e l, a.s., Jana Nohy, č.p. 1237, 256 01 Benešov u Prahy. Informace: Rostislav Pospíšil, info@mavel.cz. Zdravotnictví - Zdravotnictví Zdravotničtí asistenti, praktické 1 600 Kč Zdravotničtí asistenti (praktické sestry) Praktická sestra - brigáda pro studenty zdravotnických škol. Požadované vzdělání: úso s maturitou (bez vyučení). Nepřetržitý provoz, úvazek: . Mzda min. 1600 kč, mzda max. 22000 kč. Volných pracovních míst: 3. Poznámka: Studentům zdravotnických SŠ, VoŠ a VŠ nabízíme možnost brigády v nepřetržitém provozu na pozici: Zdravotnický asistent Podmínky: - absolventi střední školy v oboru zdravotnický asistent před nástupem na VoŠ nebo VŠ- studenti oboru všeobecná sestra, porodní asistentka, zdravotnický záchranář na VoŠ nebo VŠ, kteří mají absolvované studium v oboru zdravotnický asistent - mzdové ohodnocení: 120,- Kč / hod. Pracoviště: Nemocnice rudolfa a stefanie benešov, a.s., nemocnice středočeského kraje, Máchova, č.p. 400, 256 01 Benešov u Prahy. Informace: Petra Zbořilová, +420 317 756 554. Obchod - Obchod Prodavač, prodejce 18 000 Kč Prodavači ostatního zboží v prodejnách Prodejce elektroinstalačního materiálu interní a externí,obchodní zástupce - Benešov. Požadované vzdělání: střední odborné (vyučen). Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 18000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: Pracoviště Benešov, Požadujeme: řidičský průkaz skupiny B,obchodního ducha chuť prodávat-komunikovat se zákazníkem,znalost práce s PC,schopnost učit se novým věcem,časovou flexibilitu,pracovat v obchodním týmu,trestní bezúhonost.První kontakt emailem se strukturovaným životopisem.. Pracoviště: Petr balík - b+b elektro, Táborská, č.p. 538, 256 01 Benešov u Prahy. Informace: Simůnková, +420 603 236 100,317 726 161. Výroba - Lakýrníci a natěrači kovů, kovových výrobků 18 000 Kč Lakýrníci a natěrači kovů, kovových výrobků lakýrník. Požadované vzdělání: základní + praktická škola. Dvousměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 18000 kč, mzda max. 25000 kč. Volných pracovních míst: 4. Poznámka: Pracoviště Čechov, lakování ocelových konstrukcí (bližší specifikace při osobním setkání)., Požadujeme: životopis, ochotu, manuální zručnost, komunikativnost, spolehlivost.., Nabízíme: po zkušební době stravenky a příspěvek zaměstnavatele na penzijní připojištění. Pracovní doba: 6:00 -14:30 (po-pá), 14:00-22:30 (po-pá), Po zkušební době stravenky (hodnota 2400Kč) a příspěvek zaměstnavatele na penzijní připojištění (hodnota 600Kč).. Pracoviště: Metalkov, spol. s r.o., Čechov, č.p. 367, 258 01 Vlašim. Informace: Ladislav Míka, +420 603 140 968.

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Ilustrační foto.

Hledali podfuk, našli pořádek

Golfisté si v Pyšelích užili finálové turnaje.
32

OBRAZEM: Golfisté si v Pyšelích užili finálové turnaje

Stromy pro Olgu Havlovou a pomník pro dávno padlého nepřítele: videa víkendu

Podívejte se na krátký sestřih toho nejzajímavějšího, co zaznamenali redaktoři Deníku o víkendu 13. až 14. října 2018.

Dělat věci jinak se vyplatí. A u erotických pomůcek to platí také

Přední česká produktová designérka Anna Marešová získala za svůj vibrátor z kolekce Whoop.de.doo mezinárodní cenu Red Dot a za Venušiny kuličky Národní cenu za design. Dnes se svým týmem pracuje na nové pražské výletní tramvaji T3 Coupé.

VOLBY krátce: Noční hlasování se nepovedlo, volič doma zapomněl průkaz

Benešovsko - Přinášíme vám volební zajímavosti z regionu.  

Silný vítr je hrozbou. V zástavbě i v lesích

Benešovsko - Pozor na silný vítr. Tohle varování, ve středních Čechách platné pro Kutnohorsko a Benešovsko, načasoval Český hydrometeorologický ústav na sobotní půlnoc. Od prvních hodin neděle až do pondělní šesté ranní má foukat silný jihovýchodní vítr s nárazy blížícími se až 90 km/h. Přižene se již v noci na neděli a počítat s ním je třeba i během dne. V noci na pondělí by již mohl slábnout.

DALŠÍ ČLÁNKY Z RUBRIKY

Komunální volby do zastupitelstev obcí 2018 (5. a 6. října 2018)
Seznam kandidátů, jak se volí v komunálních volbách, zpravodajství, výsledky komunálních voleb 2018 a přehled možných koalic v zastupitelstvu vaší obce. Volby do magistrátu a zastupitelstva krajských měst (Praha, Brno, Plzeň, Ostrava, České Budějovice, Jihlava, Hradec Králové, Pardubice, Olomouc, Ústí nad Labem, Karlovy Vary, Liberec, Zlín)

Senátní volby 2018 (1. kolo 5. a 6. října 2018, 2. kolo 12. a 13. října 2018)
Aktuální složení Senátu, seznam kandidátů do Senátu, výsledky senátních voleb 2018 pro volební obvody: Sokolov, Chomutov, Rokycany, Domažlice, České Budějovice, Praha 12, Praha 4, Praha 8, Praha 2, Litoměřice, Teplice, Jablonec nad Nisou, Mladá Boleslav, Benešov, Chrudim, Náchod, Svitavy, Třebíč, Břeclav, Brno-město, Prostějov, Šumperk, Opava, Ostrava-město, Karviná, Vsetín, Zlín.

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

https info

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT