Problém s klamáním spotřebitele (který se netýká jen restaurací, ale objevil se třeba i ve vývařovně jídelny zásobující i rozvoz sociálních služeb) odhalili loni hygienici u 4,4 procenta takto zaměřených kontrol. Těch uskutečnili 252 – a závad našli 11. Výsledkem bylo udělení pokut, jejichž součet dosáhl sedmi tisíc korun.

Tradiční problémy přetrvávají

Zástupci hygienické stanice se zaměřili především na sýry a maso, přičemž vycházeli z minulých zkušeností: stávalo se, že na jídelním lístku bylo napsáno něco jiného, než kuchaři použili. Místo deklarovaných druhů mas byly použity jiné – a také místo slibovaných sýrů dostali strávníci něco levnějšího; dokonce i náhražky s rostlinným tukem. „Dále byly kontrolovány také možné záměny smetany za náhražky obsahující rostlinný tuk a záměny nabízených alkoholických nápojů,“ uvedl ředitel Krajské hygienické hygienické stanice Středočeského kraje Tomáš Vodný ve výkazu činnosti svého týmu.

Ten se však věnoval i tradičním kontrolám, jaké jsou s návštěvou hygieniků v kuchyních a v jejich zázemí běžně spojovány, připomněla Dana Šalamunová z centrály krajské hygieny. Sdělila, že se loni uskutečnilo 1493 kontrol stravovacích zařízení. „Za zjištěná pochybení bylo uloženo 25 sankcí v celkové výši 137 tisíc korun,“ shrnula výsledek. Nejčastější nedostatky se týkaly označování rozpracovaných pokrmů a polotovarů, nedostateční provozní hygieny neboli zanedbání úklidu, křížení činností, kdy se „potkávají“ hotové pokrmy se syrovými surovinami nebo neočištěnou zeleninou. Opakují se však i pochybení v souvislosti se skladováním potravin – ať už se to týká jejich nevhodného uložení, nesprávných teplot nebo nebo neuhlídané doby použitelnosti.

Častěji také chybí informace o alergenech v pokrmech. Výjimečné nejsou ani případy, kdy stav kuchyní či jejich uspořádání nesplňují obecné požadavky na potravinářské prostory; problémy byly i s plněním pravidel platných pro pojízdné a přechodné prostory. Celkově hygienici označili za „vyhovující“ jen 61 procent kontrol. V rámci zbývajících 39 procent se našla alespoň jedna závada. Mezi ukládanými opatřeními loni chybělo ani 23 případů nařízené sanitace (tedy důkladného úklidu, jehož výsledek si zástupci hygieny ještě přišli ověřit), osmkrát museli provozovatelé povolat deratizační firmu, devětkrát došlo na nařízenou likvidaci pokrmů – a hned 26 bylo případů pozastavení výkonu činnosti (což však neznamená uzavření provozovny, ale dočasné omezení poskytování některých služeb, pro něž nejsou aktuálně vytvořeny vhodné podmínky). „Hygienici provedli také 114 kontrol školních jídelen – včetně výdejen, vývařoven, bufetů a podobně. Závady shledali u 16 u nich,“ konstatovala Šalamunová.

Stovky zmrzlin nevyhověly

Speciální pozornost věnují hygienici kontrolám zdravotní nezávadnosti zmrzlin. Při 120 kontrolách odebrali 306 vzorků – a z nich 164 nevyhovělo při laboratorním zkoumání. Ve všech případech bylo problémem nadlimitní množství mikroorganismů Enterobacteriaceae – což svědčí o nedostatečném mytí výrobníku zmrzliny, používaných pomůcek či pracovních ploch. K nápravě bylo vydáno 20 opatření – a zmrzlináři zaplatili na pokutách dohromady 21 tisíc korun.