VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Ze severní Itálie k nám přijíždí na skok špičkový kuchař

Praha /ROZHOVOR, FOTOGALERIE/ - Jmenuje se Alessandro Bellingeri a patří ke špičkovým italským kuchařům. Vlastní rodinnou restauraci Osteria de l'Acquarol v trentinském údolí Val di Fiemme. V roce 2013 získal titul Nejlepší mladý kuchař severní Itálie.

8.4.2014
SDÍLEJ:

Špičkový italský kuchař Alessandro Bellingeri.Foto: Pavel Hanuška

Už o víkendu bude vařit hostům u známého šéfkuchaře Jaroslava Sapíka v jeho restauraci U Sapíků v Klokočné, nedaleko Mukařova na Praze východ. Alessandro nám na dálku ještě před příjezdem odpověděl na několik otázek.

Jak jste se svých 28 letech k takovému italskému titulu člověk propracoval?

Neplánovaně a náhodou. Michelinskou restauraci El Molin v Cavalese, kde jsem vařil, navštívil soukromě jeden z pořadatelů této soutěže. Moje gastronomické výtvory ho zaujaly a oslovil mě, zda bych narychlo neodjel do Říma jako jeden ze zástupců severních italských provincií. Odjel jsem vlastně bez přípravy, improvizoval jsem a nakonec jsem byl porotou ohodnocen jako nejlepší mladý kuchař severní Itálie

Jak dobře znáte českou kuchyni?

Příliš ne, ale jsem si jistý, že mezi severovýchodní Itálií a státy okolo je spojení. Z historie vím, že Češi byli stejně jako Maďaři a Trentiňané ve společné velké monarchii. Proto jistě některé chutě a celková kultura jsou velice blízké.

Vaříte nějaký pokrm, který má základ v Česku?

Někdy používám pražskou šunku a špek a také kmín, který je v české kuchyni obvyklý. V mém menu mám také malé houskové gnocchi. Recept na ně je velice prastarý a lidé si je dodnes vaří sami doma. Jmenují se canederli a jsou to vlastně české houskové knedlíky.

Jaký je váš oblíbený pokrm, který vaříte? Na který jste pyšný?

V Itálii máme mnoho zdravých ingrediencí, máme dlouhou gastronomickou tradici dobrého jídla, ale Italové nejedí správně. Pro lidi není důležitá snídaně, mnohdy si dají jen croissant s kávou - já občas také - a k obědu se jedí lehká jídla. Naopak večer, kdy by se před spaním mělo jíst jen lehce, jedí Italové více chodů a i těžká jídla. Nemám skutečně nějakého favorita mezi jídly, ale jsem hrdý na to, když mohu servírovat svá jídla a vychutnat si společně s hosty milé a pohodové chvíle.

Když přijdete do restaurace, dokážete se bavit, nebo po očku stále sledujete servírovaná jídla, kvalitu, ingredience, obsluhu?

Obecně nehodnotím a snažím se nepodléhat profesní deformaci. Pokud jsem v restauraci jako host, snažím se co nejvíce si vychutnat jídlo a atmosféru. Ale samozřejmě v některých restauracích se snažím vysledovat profesionalitu personálu i v těch nejmenších maličkostech.

Máte v Itálii svoji restauraci, dokážete si ale představit, že byste vařil v cizině?

Uvažoval jsem o otevření restaurace v zahraničí. Pokud by se mi naskytla příležitost otevřít ji mimo Itálii, myslím si, že bych si vybral Mexiko, protože odtud pochází moje manželka a protože mexická kuchyně, stejně jako italská, pracuje s co nejjednodušším zpracováním a respektem k surovinám.

Míříte do Čech, do Středočeského kraje, do vesnice Klokočná. Jak jste se k tomuto „výletu" do malé vesničky mimo hlavní silniční tah dostal a co vám říká jméno Jaroslav Sapík?

Do Val di Fiemme jezdí v zimě hodně návštěvníků z Čech a často chodí do mé restaurace. Právě od nich jsem často slyšel jméno pana Sapíka jako nestora české kuchyně, který navíc právě přebudovává koncept své restaurace z ryze české na rakousko-uherskou. Navíc můj známý dováží do Čech produkty z Val di Fiemme, a tak jednou slovo dalo slovo a domluvili jsme se, že právě U Sapíků by bylo nejlepší prezentovat moderní trentinskou kuchyni českým hostům.

V Klokočné budete vařit dva dny, už tuto sobotu a neděli, na co se návštěvníci mohou těšit?

Především na jídla, kde najdou tradiční chutě, z nichž některé jistě poznají z kuchyně svých babiček. Vždyť v C&K monarchii se všechny regionální kuchyně prolínaly, a tak mnoho ingrediencí a chutí bylo společných. Na menu tak bude třeba tataráček, který Češi znají, ale trochu v jiné kombinaci s müsli z černého chleba a olivovou majonézou. Špagety také není třeba představovat, ale já je kombinuji s typickým produktem z Val di Fiemme - uzenou ricottou. Pstruha konfituji a podávám s petrželovým krémem a zeleninou. Hovězí steak bude zauzený alpským senem a podávaný s krémem ze zeleného jalovce a čekankou. Dezert bude také speciální a to zmrzlina z muškátových květů s čokoládovým brownie, řepíkatým celerem a červenou řepou. Vidíte, že v menu poznáte hodně surovin, které jsou typické i u vás.

Přivezete menu tradiční trentinské kuchyně. Jaké jsou její základní potraviny a ingredience?

Jako všude v Alpách jsou to především místní suroviny. Já se snažím používat právě je a to i ty méně tradiční. Třeba právě muškát je typickou květinou, kterou vidíte v Aplách na každém balkóně. Velice důležité jsou u nás i sýry. Ve Val di Fiemme je velkou specialitou ricotta jak z kravského, tak kozího mléka a především ta vyuzená. Ale i těstoviny, protože u nás v Predazzu sídlí rodinná firma Felicetti, která produkuje asi nejkvalitnější těstoviny v Itálii - v severní Itálii nenajdete michelinskou restauraci, která by je nepoužívala. Nejtypičtější pro trentinskou kuchyni jsou ovšem především čerstvé a sezónní suroviny, ze kterých vaříme.

„Nakousl" jste těstoviny. Jak je správně a vařit a vybírat?

Vybrat správně těstoviny není snadné. Je dobré vycházet spíše ze zkušenosti. Ale vždy je třeba jednoduše se zamyslet, co by těstoviny měly splňovat. Těstoviny se prakticky vždy konzumují nikoliv samotné, ale s omáčkou, šťávou a podobně. Je tedy třeba, aby na těstovinách držela a aby je ochutila. Těstoviny by tedy měly mít schopnost do sebe omáčku nasát a udržet ji na svém povrchu.

Když tedy uvařím těstoviny a jsou zcela hladké, znamená to, že to není správné?

Prakticky ano. Dobré těstoviny by měly mít po uvaření matný povrch, který signalizuje, že povrch je otevřený a připravený přijmout chutě a vůně omáčky. Jistě je špatně, když občas slyšíme reklamu na těstoviny „které
nelepí". Takové těstoviny bych nikdy ve své kuchyni nepoužil, protože nemají tu nejzákladnější vlastnost, tedy schopnost udržet na sobě chuť omáčky.

Čtěte také: Šéfkuchař Sapík: Chřest není dekorace, musí být na talíři dominantní

Autor: Jiří Macek

8.4.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Plněný patizon

Škola vaření: co s patizonem, zeleninou ve tvaru létajícího talíře?

Melody Gentlemen vystoupí v prvorepublikovém.
3

Milovníky swingu potěší devítičlenné uskupení Melody Gentlemen

Odebrání jankovských koní bylo oprávněné

Votice /FOTOGALERIE/ – Předběžnou náhradní péči u jankovských koní potvrdil nyní Krajský úřad, a to i přesto, že se majitel zvířat několikrát odvolal.

Křivsoudov si zopakuje atentát na Heydricha

Křivsoudov /ROZHOVOR/ - Historická i současná vojenská technika, uniformy vojáků a dobové kostýmy. O více než 75 let zpátky v minulosti se vrátí návštěvníci akce, která se bude konat v sobotu 26. srpna v Křivsoudově.

KRÁTCE: Život arcivévody poznají lépe

Benešovsko - Přinášíme vám přehled zajímavých událostí na Benešovsku.

Nejmenší fotbalová vesnice vyrobila největší překvapení

Benešovsko – Okresní fotbalová sezona začala pohárem, ve kterém došlo i na překvapením. Největší má na svědomí nejmenší vesnice v republice, která má fotbalový klub, Nesperská Lhota, která díky brance Brožíka z penalty, vyřadila Jankov, sestoupivší z I. B třídy. Zápas byl velmi nervózní a rozhodčí Pessr musel hráče krotit, a nakonec v závěru vyloučil domácího brankáře Vladimíra Březnovského, který hraním rukou mimo pokutové území, zmařil jasnou příležitost hostů.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení